淄博信息港zibo6.com社会讯息远闻清香,近闻不膻,味美清口,咸淡适中,不仅是老少咸宜的肉食品,且营养丰富,同时也是风味独特的冬令美食。
我国南北各地有许多羊肉名肴名吃,肉质鲜嫩,风味各异。我给大家介绍的这一款是淄博市周村的一道名菜:知味卤汁羊肉。周村是一个老商埠,从前前去进行贸易的商客旅人到了周村都会买上一盘卤汁羊肉,农历6、7、8三个月是其销售旺季。现在呢?它成了饭店的招牌菜,每日到用餐时间知味斋酒店大堂内都有许多客人,他们并不是在酒店用餐而是来排队买一份“羊肉外卖”带回家。尤其经过闫总厨的改良增加了一些香料后,这道菜给人的感官感觉也上升了许多,真的是看着就想吃,我们也来见识下吧!
销售方略 卤汁羊肉是周村的地方名吃,迄今近百年历史,有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点,同时增加了一些香料使羊肉更加清香可口,咸淡更适本地区人的口味再加上价格不贵,这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴。
我说技术 1.这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特点,在上火煮制羊肉时,要大火烧开再改小火煮制,因为给肉类原料加热,热量大多是由表面向内部传递,加上肉类原料传热都很差,所以大火烧开后改小火熬制,原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。2.煮制时间也要严格控制,大火烧开的时间不宜太久,不然羊肉表面蛋白会急剧凝固,鲜香味降低,肉发柴整个菜品会减分很多。3.离火下锅后菜就做好了一多半,此时静置也很重要,时间不能太短,我们卤制24小时这样助于让肉吃透卤汁的味道。4.汤不用每天现做,但每天都要检查卤汤口味,保证口味稳定,不会影响菜品品质。
中国有句古话叫做“苟富贵勿相忘”,淄博周村卤汁羊肉在自己成名之后用实际行动证明了这句古话。
淄博周村卤汁羊肉消息终于落幕,不同于以往的结局,在淄博周村卤汁羊肉后风波,各种争议就随之而来,这使的人们对淄博周村卤汁羊肉的关注再次被推上了风头浪潮。
娱乐圈淄博周村卤汁羊肉事件层出不穷,“贵圈好乱”,近日,贵圈又掀起了淄博周村卤汁羊肉事件。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
知味卤汁羊肉
初加工:将羊腱肉5千克洗净,切成大块焯水洗净;卤料包1包(卤料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机15271517898,QQ449824916)。
熟处理: 1.锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉,倒入老汤10千克,加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克,煮40分钟后离火下锅,放置冷却24小时,让羊肉充分浸渍,形成汤冻。2.将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻,按需要切配装盘即可上桌。
1.卤汁羊肉用料
2.将羊腱肉切块
3.将羊腱肉焯水
4.煮羊腱肉
在线提问
Q 用什么品种的羊肉为最佳?
A 我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子,推荐用它。
Q 这种羊肉膻吗?
A 这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
Q 要怎样去除膻味?
A 我在煮制过程中加了香料包就是去除膻味的(如果羊肉味膻可以加大用量)。
Q 汤冻可以循环使用吗?
A 静置后形成的汤冻可以循环使用,直接加热就可以,每天检查卤汤口味,及时加减原料。
Q 羊肉腌制后味道口感不好是羊肉的问题吗?
A 羊肉的大小要均匀,肉质一致才能保证口感;老汤要在0-5℃的温度下储存,保证老汤的味道才能保证羊肉的味道;羊肉冷却出锅后也必须在0-5℃的温度下保鲜储存,保存时间1-3天最佳,这样每次制作出的羊肉的味道就会一致。